dondon
المشرفه العامه
 العمر : 37
 المشاركات : 612
 النقاط : 1667
 الاقامه : egypt
 الانتساب : 19/08/2009
 | موضوع: تابع ملف الحلويات للشيف حسن  الثلاثاء نوفمبر 10, 2009 6:57 pm | |
| ايس كريم دايت
ش حسن
-كوب لبن خالي الدسم-1/2 كوب سكر بديل-1/2 لتر(2 كوب) اي نوع فاكهه تحبيه(مانجو – خوخ-......) يخفق بوريه
الطريقه:
· اختار الثمره تكوم مستويه جدا حتي لا تحتاج لاضافه ماء اثناء خفقها
· اذوب اللبن مع السكر البديل
· اخفق الفاكهه في الخلاط بدون ماء حتي لا تكون ثلج بعد ذلك عند وضعها في الفريزر
· توضع في ماكينه الايس كريم لمده 1/3 ساعه
· فس حاله عدم وجود ماكينه:
يصب في صينيه بايركس بارتفاع 1/2 سم وتوضع في الفريزر وتكور بلمعقه الايس كريم وتوضع في الكاسات وتقدم
يفضل ان تكون الصنيه مبرده قبل صب الخليط فيها
مانجودوم كيك
4 ثمرات منجو- 4 ديسك سبونش كيك- 150 سيرب منجو- 200 جم بودره بتسري كريم-نصف لتر عصير مانجو- 40 جم جيلاتين بودر-100 جم ماء دافيء-150 جم جيلي سخن للتلميع
الطريقه:
يخفق الباتسري كريم مع عصير المانجو المركز في العجان يدفي الماء علي النار واضيف لهاا لجيلاتينه اوقلب حتي تمام لذوبان اضيف الجيلاتينه المذابه الي الباستري كريم واقلب حتي تتجانس اضيف الكريمه المخفوقه واقلب بخفه مع االباستري والجيلاتينه(موس) نقطع ثمرات المانجو علي هيئه شرائح رقيقه في فورمه علي هيئه نصف كوره ادهنها بجيلاتين بارد حتي تساعد علي التصاق المانجو ارص شرائح المانجو في الفورمه داير داير اضع بعض الموس علي شرائح المانجوفي قاع الفورمه ثم قطع مانجو صغيره اضع الديسك اسبونش الصغيرفوق المانجو ثم يسقي شربات خفيف وبالتوالي اضيف موس ثم قطع فاكهه ثم اسبونش ويسقي شربات خفبف
ملحوظه:
لا يسقي اخر لسبونش بالشربات ولا يجب ان يزيد جحم الاسبونش عن حجم الفورمه
(ش حسن)المقادير:
1/2 كيلو زبده بدرجه حراره الثلاجه -1/4 كيلو سكر سنترفيش -3 بيضات 1/2 م فانيليا-750 جم دقيق- 1/2 م ملح
علي فكرها لعجينه دي ليها تكنيك خاص بيها وانا لقيت ليكي معلومات حلوه ونصايح جميله عنها
طريقة عمل عجينة الباي
المقادير ..
2 كوب طحين (يفضل الكويتي)
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلج
ملاحظة ..
- المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي من غير غطاء.
- الباي المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك يعتمد علي طريقه العجن ..
الطريقه ..
1. اخلطي الدقيق مع الملح ..
2. اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروري جدا للحصول علي باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات ..
3. كيفيه خلط الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي تتكون ذرات كبيرة
من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه مثل ما هو باين في الصورة ..
او يتم الخلط باستخدام السكين ..
* ملاحظة:
كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه ..
4.اضيفي الماء المثلج:
ابدأي بإضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و بخفه شديدة حتي
يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج ..
. من الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...
شغلي العجانه حتى تتكون كرة من العجين ثم وقفيها على الفور ..
بالنسبه للماء لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال ..
6.قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف ..
7. اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل تشكيلها
كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه اثناء الخبز ..
*ممكن تجلس يومين في الثلاجه ..
و بكذا نكون خلصنا طريقة العجن
طريقة فــرد عجينة البــاي ..
1.التحضير لفرد العجينه:-
- سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء الباي.
- ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها'pastry cloth' و ثبتيها في مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي لصقها في الرخامه ..
2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي ..
- عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه ..
- في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير ..
3. اخرجي كرة العجين من النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها ..
- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق الاطراف كثيرا عن باقي سمك العجينه ..
4. افردي عجينه الباي بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس ..
- بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب ..
- قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى ..
5. بعد فرد العجينه...طبقيها ..
- ضعيها في صينيه الباي ..
- يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي ..
- بالنسبه لصينيه الباي الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز ..
اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه لان الغامقه جدا تساعد
على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة فيؤدي ذلك الى عدم نضج العجينه ..
6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها ..
 - لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها..
*عجينه الباي فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه ..
7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص الزائد بمقص العجين ..
- ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفاً ..
8.ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل ..
9 . لو حنسوي العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز
و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز ..
10 . بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال'Pie weights'( و ممكن الاستغناء عنه
بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك)
و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الكور نضع قطعه قصدير ..
*وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينة ..
اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد
ثم احشيها ايسكريم,,ميرانغ,,كريمه او الحشوة اللي تحبين .. 11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكة .
.
. ممكن وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز ..
لعمل الغطاء :
- قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
- طبقيها مربع.
- قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
- افتحيه ليصبح غطاء دائري.
13. الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة ..
- بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط ..
14. اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افرديها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه ..
15. طبقيها ..
16. ضعي الحشوة..لو بتستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط ..
17. ضعي الغطاء و افرديه ..
[size=29]اثني الاطراف كما هو موضح ..
19.طريقه بسيطه للتزيين ..
*بسكين حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار ..
20. قبل الخبز:
- امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر ..
- امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس ..
- امسحي الوجه بملعقه طعام حليب للحصول علي لمعه مميزة ..
انتهينا من طريقة الفردطريقــة خبز عجينـة البــاي ..
1. بعد الانتهاء من حشو الباي,ضعيها على اسفل رف في الفرن فذلك يساعدنا على الحصول
على باي مقرمشة و مستويه تمام ..
2. ممكن نضع غطاء القصدير على الاطراف لحمايتها من الاحتراق ..
بعض المشــاكل التي قد تواجهك ..
**تحرك الباي من الاطراف (تصغر في الحجم اثناء الخبز) و هذا يحدث لو ما تم خرم العجينه بالشوكه زين
(في حاله عدم حشوها).للتخلص من هذه المشكله,,اخرميها عدل و ممكن وضعها في الثلاجه
لمدة 30 دقيقه لترتاح قبل الخبز ..
**مشكله اخرى و هي عدم استواء العجينه,و هذا معناه انها لم تاخذ حقها في الفرن او كانت بعيدة عن الحرارة..
لتجنب هذة المشكله نضع الباي على اسفل رف من رفوف الفرن ..
**الاطراف المحروقه,مشكله يتم تجنبها بوضع غطاء القصدير ..
الآن انتهينا من طريقة الخبز و المشاكل اللي قد نواجها في عمل التارت ..
[size=29]طريـــقة تزيين البــــــاي
- طبعا قبل تزين اي باي نضعها في صينيه الباي و نقصها كما تعلمنا في الجزء الثاني من الكورس ..
1.هذي الطريقه سهله جدا و متداوله في طريقة تزيين الباي باستخدام الشوكه ..
2. في الطريقه هذة قصي الباي 1 انش اكبر من الصينيه و اثني الاطراف ..
3.طريقه أخرى سهلة جدا و تضفي على الباي شكل جذااب ..
4.طريقه تزيين على شكل حبل...سهله جدا و شيييك ..
5. باستخدام قطاعه بسكويت او اي قطاعه.. تستطيعين الحصول على
هذا الشكل الرائع من العجين الزائد ..
6. الحرف المضفر(المجدول)طريقه فريدة لتزيين الباي ..
بعد وضع الضفيرة اضغطي قليلا للصقها على الباي ..
7. باستخدام الاله المبينه في الصورة'crimping tool' ,,نستطيع الحصول على هذا الشكل ..
الآلـــــة ..
 طـريـــقة تزيين البـــاي المغطـــاة
1- نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد ..
2 - نفرد كرة العجين الثانية المستخدمة للغطاء لكرة قطرها 12 انش ..
3- باستخدام قطاعه بسكوت نقطع اشكال صغيرة من العجينة المفرودة ..
4-يغطى الباي بالعجينة المقطع منها الاشكال ثم توضع الاشكال علي الوجه لتصبح جذابه بهذا الشكل ..
- مرة ثانيه باستخدام قطاعه البسكوت نسوي نجوم و نضعها على وجه الباي بطريقه منسقة ..
طريقة الباي المغطى بالشرائح ..
1- نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد ..
ثم نحط فيها الحشوة المرغوب فيها ..
2- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش ..
3- باستخدام مسطرة نقص من العجينه المفرودة 10 شرائح عرض الشريحه الواحدة نصف انش ..
و نحط خمس شرائح على الباي بالطول موازييين لبعض ونترك بينهم مسافات ..
وراح نعطيهم ارقام 1 , 2 , 3 , 4 , 5
4- نثني شرائح 2, 4 للخلف لنصف المسافه ثم نضع شريحه رقم 6 في النصف و بالعرض ثم نفرد 2 و 4 عليها ..
5- نثني 1 و 3 و 5 للخلف و نضع 7 بالعرض على بعد انش من 6 ثم نفرد عليها 1 و 3و 5
6- نثني 2 و 4 و نضع 8 بالعرض علي بعد انش من 7 و نكرر كل ما سبق على الجانب الاخر من الباي ..
  [/size] | |
|
dondon
المشرفه العامه
العمر : 37
المشاركات : 612
النقاط : 1667
الاقامه : egypt
الانتساب : 19/08/2009
| | موضوع: رد: تابع ملف الحلويات للشيف حسن الثلاثاء نوفمبر 10, 2009 7:08 pm | |
| الكنافة المبرومة بطريقه الشيف حسن
هاتي كنافة طازة طرية و خدي منها شريط طويل بطولها يعني مش تقطعي منها حوالي متر تقريبا
و بعدين حطي الحشو بتاعك و يكون كتير علشان يكون شكله حلو و اخلطي الحشو بمعلقة شربات تقيل زي العسل النحل كده قبل ما تحطيه علشان يمسك بعضة مش يوقع و انتي بتقطعي
و بعدين ابرومي كويس و انت ضاغطة علشان مش يفك و هاتي صاج طويل و بعد ما تخلصي حطيها فيه و زنقيها بجاحة علشان مش تفك و كملي كله وحطي جنب ببعض و سيبها كده مكشوفي ليله كامله و الصبح هتلقيها نشفت هتجيبي صينيه طويله و غويطة و تمليها سمن سايحة(مش ينفع زيت هيخليها تحمر بني مش دهبي) لحد ما تسخن كويس حمري فيها الكنافة و تكون السمن مغطياها كويس و بعدين طلعيها و حطي عليها الشربات لحد ما تتشرب و تبرد قطعيها براحة كده حتت صغيرة بالورب و يارب تعجبك
| |
|
أحدث الصور 
الرئيسية 
التسجيل 
دخول 
