الرئيسيةبحـثالتسجيلدخول
شاطر | 
 

 ملف شامل لحلويات الشيف حسن.....

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
dondon
المشرفه العامه
المشرفه العامه


انثى
العمر العمر: 26
المشاركات المشاركات: 612
النقاط النقاط: 1667
الاقامه الاقامه: egypt
الانتساب الانتساب : 19/08/2009

مُساهمةموضوع: ملف شامل لحلويات الشيف حسن.....   الثلاثاء نوفمبر 10, 2009 3:22 am

صوابع الجلاش بالمكسرات





المقادير:
1/2 كيلو باكيت جلاش- 250 سمنه سايحه- 150 مكسرات مشكله-200 جم شربات ثقيل بارد


الطريقه:
· اضيف 2 ملعقه شربات علي المكسرات حتي تتماسك سويا
· افرد الجلاش ثم اقطعه طوليا ل3 او4 شرائح حسب السمك المراد
· اخذ من كل مجموعه شرائح ورقتين فقط وادهنهم بالزبده ثم اضع المكسرات علي الطرف
· اقفل ورقه الجلاش علي الحشوه من جهه اليمين ثم من جهه اليسار ثم الفها رول واقطعها حسب السمك المراد
· اضعها في صينيه ثم ادهن ووجهها زبده
· تدخل الفرن علي درجه حراره 200 لمده 30 دقيقه
· تصفي من السمنه وتسقي بالشربات وتقدم وبالف هنا




تورتة الميل في


4 طبقات ميل فى جاهزة – باسترى كريم – سكر بودرة
الطريقة
نضع فى الطبق راقة ميل فى ثم نضع عليها طبقة باسترى ثم راقة ميل فى وهكزا 3 راقات
ثم نساوى الاطراف بالسكينة
ثم نكسر الراقة الرابعه ونضع عليها باسترى كريم حوالى معلقتين كبار ونخلطهم كويس وندهن بيهم جناب التورتة داير ما يدور ثم نضع شوية ميل فى مكسر ثم نرش الوش كله بالسكر البودرة































كيك الماني






0 25ج سكر – 200 ج دقيق – 125 ج بندق مكسر – 250 ج ذيبدة – 4بيض – بشر ليمون – 1/2 باكو فانيليا – ملح – 12 ج بيكنج بودر – 125 ج زبيب او فواكة ناشفة
الصوص ( 400 ج سكر – 200 ج فريش كريم )
الطريقة
نضع فى الخلاط الذبدة والسكر لحد ما ينعموما ثم انزل بالبيض بيضة بيضة لحد ما يندمجوا
نضع على الدقيق الملح والبيكنج بودر ونضع الزبيب على البندق
ثم نضعهم على العجينة ونضعهم فى الفورمة المدورة وندخلها الفرن بعد ماتستوى وتطلع
نصب عليها الصوص
طريقة عمل الصوص نضع فى مقلاية السكر ونقلبه لحد مايبقى لومة بنى ثم نضع الفريش كريم ونقلبهم لحد ما يتجانسوا




فطير مشلتت






500 جرام دقيق - 200 جرام زبدة طرية - 250 جرام ماء - 10 جرام ملح
30 جرام سكر - 10 جرام حليب ( بودرة )
100 جرام فرش كريم



الطريقة
فى العجانة اضع الدقيق و السكر و الحليب البودرة والملح وانزل بالماء شوية شوية والخلاط شغال لحد ماتتكون عجينة
(حوالى 5 دقائق ) ثم اخذ العجينة واضعها فى كيس نايلون تستريح لمدة نصف ساعة
نرش الترابيزة كويس قوى بالدقيق ونفرد العجينة بالنشابة لحد ما تبقى رفيعه خااالص
اجيب الزبدة وبالسكينة اغطى بيها كل العجينة كويس قوى
ثم
ابدء ابرمها (الفها ) زى السويسرول وادهن جنبها بالطول بالسمنة والفها مثل الكرة داير مايدور
وادخل الطرف بتاعها ادخله تحت الكرة
واتركها نص ساعة تستريح شوية وبعدين ادهن وشها كله كويس جدا بالقشطة وزرة ملح
وادخلها الفرن من 1/3 الى 1/2 ساعه
وبالهنا والشفا(منقول)



[size=29]بلح الشام











1/2لتر ماء؛؛200جرام زيت؛؛400جرام دقيق؛؛6بيضات+2صفار بيض؛؛ملعقة سكر؛؛ملعقة ملح صغيرة جدا؛



  • الطريقه

  • نضع فى حلة الماء والزيت والملح والسكر لحد ما يبتدوا فى الغليان ثم نضع عليهم الدقيق مرة واحدة مع التقليب بسرعه وبشدة وهو على النار علشان الدقيق يستوى

  • . نضع العجينة فى العجان ويلف لفتين علشان العجينة تبرد او ممكن توضع في الثلاجه حتي تبرد

  • ثم نضع البيض بيضة بيضة بحيث لا اضع البيضه حتي تتجانس الاولي مع الخليط

  • . نضع العجينة فى الكيس والقمع . ندهن ايدنا بالزيت.

  • نضع صينية على النار مليانه زيت على نار هادية جدا ويكون الزيت بارد وننزل بالعجينة نعمل اصابع بلح الشام على كف الايد ثم ننزله فى الصينية لحد ما البلح الشام يتخن وينشف نشيله من الزيت فى المصفاه ثم نضع علية السيرب التقيل وبالف هنا

  • ملاحظات مهمه احرصي علي ان يكون الزيت بارد حتي بعد متطلعي بلح الشام اول مره اترك الزيت يبرد قبل مضيف باقي الكميه

  • المقالي كلها تتاكل في نفس اليوم تاني يوم بتطري ممكن تعملي علي الاد وبقيه العجينه تعنيها في الفريزر

لقمه القاضي(الزلابيه - العوامات)





نصف كيلو دقيق-50 جم نشا (ربع كوب نشا- 20 جم خميره (2 م كبيره) 200 جم ماء
الطريقه
اخد من الدقيق ملعقه واخلطها مع 2 م زيت - نصف كوب ماء دافيء -ا ملعقه كبيره خميره- نصف ملعه ملح -نصف ملعقه سكر اخلطهم سويا واتركهم يختلطوا سويا ويختمروا لمده ساعه في مكان دافيء(الخميره البايته)

بعد ساعه اضيف بقيه المقادير اضيف الماء الدافيء حوالي كوب حتي تصبح سائله واتركها تختمر ساعه تانيه

بعد التخمر اهبط العجينه بايدي ثم امسك العجينه بايدي بقوه وبالمعقه اخد العجينه الي الي طالعه من بين السبابه والابهام وضعها في زيت غزير ساخن واقلب فيها حتي تاخد اللون الذهبي

ملحوظه: النشا بيعطي لها قرمشه من بره
الزيت لازم يكون غزير سخن
اضع كوب به زيت جانبي اغمر فيه الملعقه كل شويه حتي لا تلتصق بالعجين اثناء التشكيل
تسقي بشربات ثقيل بارد مثل كل المقالي

وعلي راي الشيف حسن مد ايدك وكل


اصابع زينب



½ كيلو دقيق – 125 ج سامولينا – 150 ج سمنة – 15 ج خميرة فورية – 250 ماء
الشيرة (العسل – القطر) 2 كيلو سكر + كيلو ماء وعصير ليمونة بعد الغليان
الطريقة
نضع الحميرة مع شوية ماء دافىء فى كوب واذوبها
نضع كل المقادير فى الخلاط ونضع عليهم الخميرة المذابة الى
ان تتكون عندى العجينة حوالى 5 دقايق وحلاقى العجينة خلاص مبتلزفش فى اليد
اغطى العجينة واتركها شوية تخمر
اضع العجينة امامى على هيئة صباع طويل او رول ثم اخد منها قطعه قطعه واضغطها
على وش المبشرة الصغير الخشن والف لفة بصوابعى اضعها فى صينية
واتركها تانى لتخمر لمدة ربع ساعه ثم احمرها فى زيت ساخن لحد
ما لونها يحمر واشيلها علبى طول من على النار على الشيرة
الباردة واقلبها كويس فى الشيرة وتقدم




[center][size=29]كريب المانجو



5 بيضات - 100 ج سكر - 25 ج زيت - 300 ج دقيق -
500 ج حليب - 2 ونص ج ملح - 2 ونص ج فانيليا - 150ج كريم باتسير
قطع مانجو - صوص مانجو
الطريقة
نضع البيض والسكر والملح والزيت والفانيليا مع بعض ونخلطهم
كويس بالمضرب السلك اليدوى لحد ما السكر يدوب
ثم نضع الحليب ونضرب بالمضرب السلك بسرعة
ثم اضع الدقيق واقلب اقلب ولو لاحظت ان فية كلاكيع اصفية بالمصفاة
ندهن المقلاية خفيف بالزيت (يادوب امسحه بمنديل)




واملى الكبشة (المغرفة الغويطة) بالخليط وانزل فى المقلاية بس راقة خفيفة جدا
لحد ماتمسك واقلبها على الوش التانى وبعدين اشيلها وهكذا لحد مانخلص الخليك كله
ادعك الكريم باتسير كويس قوى بالمضرب
اضع واحدة امامى ثم اعمل بالقمع بمقدار الكريمة خط بالعرض
ثم ارصص عليه قطع صغيرة من المانجو والف الكريب على هيئة اسطوانة
ثم اقطعه بالسكينة بالورب وازوقه بالمانجو والكريمة
وبالهنا والشفا



مانجة جراتان

راقة اسبونج كيك - 150 ج كريم باتسير - 50 ج كريم شانتى - 50 ج مربى مانجة - مانجة مكعبات - جيلى للتلميع
الطريقة
نضرب الكريم باتسير بالمضرب السلك كويس
ثم اضع علية الكريم شانتية واخلطهم ببعض كويس
اضع فى صينية بايركس راقة من الكيكة الاسفنجية بالفانيليا
ثم اضع عليها طبقة من مربى المانجو وافردها كويس
ثم اضع طبقة من المانجو المقطع مكعبات طبقة كويسة لقرب حافة الصينية
اضع خليط الكريمة على وش الصينية كله وافردة كويس
ثم ادخله الفرن واولع الشعله اللى فوق فقط علشان الوش يعمل جراتان يعنى يحمر
مش حياخد كتير يعنى خليكى جانبه لحد ماتطلعية
وبعد مايبرد لمعية بالفرشاه بالجيلى
وبالهنا والشفا


ملحوظة :
لازم يتعمل بكريم شانتى زى الدريم ويب مثلا لكن مش بكريمة لبانى


جرانيتا الفراولة


150 ج عصير فراولة - 150 ج عسل
مقدار العسل : كيلو ماء - 750 ج سكر - ليمونة (تعصر الليمونة بعد غليان الماء والسكر )
الطريقة
نضع عصير الفراولة والعسل فى طبق غويط واضربهم بالمضرب السلك كويس
اصب الجرانيتا فى صينية بدون حواف(زى بتاعة البيتسا او السويسرول) بس تكون طبقة
رفيعه جدا وندخلها الفريزر لحد ماتجمد حوالى ساعه او ساعه ونص






جرانيتا الليمون
(معنى كلمة جرانيتا يعنى معجون الفاكهة)




150ج ليمون بلدى - 150ج ماء - 300ج عسل
مقدار العسل : كيلو ماء - 750 ج سكر - ليمونة (تعصر الليمونة بعد غليان الماء والسكر )
الطريقة
نضع عصير الليمون وبشر الليمون والعسل فى طبق غويط واضربهم بالمضرب السلك كويس
اصب الجرانيتا فى صينية بدون حواف(زى بتاعة البيتسا او السويسرول) بس تكون طبقة
رفيعه جدا وندخلها الفريزر لحد ماتجمد حوالى ساعه او ساعه ونص








جرانيتا المانجة


150 ج عصير مانجة - 150 ج عسل
مقدار العسل : كيلو ماء - 750 ج سكر - ليمونة (تعصر الليمونة بعد غليان الماء والسكر )
الطريقة
نضع عصير المانجو والعسل فى طبق غويط واضربهم بالمضرب السلك كويس
اصب الجرانيتا فى صينية بدون حواف(زى بتاعة البيتسا او السويسرول) بس تكون طبقة
رفيعه جدا وندخلها الفريزر لحد ماتجمد حوالى ساعه او ساعه ونص



الصوص
اللى بيوضع على الحلويات والآيس كريم وكل حاجة

صوص الفراولة


250 ج بيورية فراولة - 2 معلقة كورن فلور - ماء
نذوب الكورن فلور فى شوية ماء ونضع الفراولة على النار اول ماتغلى
نضع الكورن فلور واول مايبتدى الخليط يمسك نطفى

صوص المانجو

250 ج بيورية المانجو - 2 معلقة كورن فلور - ماء
نذوب الكورن فلور فى شوية ماء ونضع الفراولة على النار اول ماتغلى
نضع الكورن فلور واول مايبتدى الخليط يمسك نطفى

صوص التفاح

250 ج بيورية التفاح - 2 معلقة كورن فلور - ماء
نذوب الكورن فلور فى شوية ماء ونضع الفراولة على النار اول ماتغلى
نضع الكورن فلور واول مايبتدى الخليط يمسك نطفى




طريقة عمل الشكل : بعد عمل الصوص نضعه فى قراطيس صغيرة ثم نضع بجانب بعض على طول نقطة من كل لون وبعدين نجيب السكينة الرفيعه ونسحب من منتصف اول نقطة لتحت على طول لحد ماتوصلى لاخر نقطه حتعمل معاكى شكل القلوب دى





بيكيد تشيز كيك









50ج بسكوت مطحون - 20 ج ذبدة سايحة - 500 ج كريم تشيز او قريش لايت
150ج ذبادى - 4 بيضات - 120 ج سكر - عصير ليمونة - بشر ليمونة - 25 ج نشا(كورن فلور)
الطريقة
نفرم البسكوت ونخلطة بالذبدة ثم نضعه فى القالب ونبططه بأيدنا ونرفع الاجناب كويس عالية
نضع الذبادى والسكر و الكريم تشيز فى الخلاط ونخلطهم كويس ثم نضع البيض واحدة
واحدة وبعد ما السكر يدوب نضع عصير وبشر الليمون حيكون الخليط شكله مرمل مش ناعم
ثم نخلطه شوية بالمعلقة البلاستيك ثم نضع الخليط فى قالب البسكوت ثم نضع القالب
فى حمام مائى بحيث تكون الماء الى نصف القالب فقط وندخله الفرن على درجة
160 لمدة ساعة وبعد خروجها نفتح القالب ونضعها فى طبق التقديم
ونلمعها بالفرشاة بالجيلى ثم نزوقها بالفرواله او المانجو
وبالهنا والشفا
ملحوظة :
بنضع فى التشيز كيك دة عصير الليمون لكن لو عملناه بالفراولة او اى فاكهة لانضع الليمون




صينية قرع العسلى بالبشاميل




[/center]






واحدة قرع عسلى -500ج سكر - 100ج زبيب - 100ج بندق مجروش
100ج فستق مجروش - 200ج باسترى كريم - 100ج كريم شانتى
جيلى ساخن للتلميع
نقشر القرع ونقطعه مربعات ونشيل البزر
نضع القرع فى حلة على النار مع السكر بدون ماء خالص
(هو حينزل مايته ) لحد مايستوى القرع نصفية بالمصفاة لحد ما كل الماء الموجود
فيه ينزل كلهمن غير مانضغط عليه نضعه فى الصينية ونضع علية الزبيب والبندق والفستق
ونضغط على المكسرات بظهر المعلقة علشان يمسك فى القرع
نضع الباسترى كريم فى طبق غويط ونحركه كويس بالمضرب السلك علشان ينعم شوية
ونضيفله سنة حليب اثناء الضرب ثم نضع علية الكريم شانتى ونخلطهم ببعض تانى كويس
نضع الخليط دة واسمه (بشاميل حلو) على وش صينية القرع العسلى ونرش رشة سكر بودرة
ةندخله الفرن تحت الشعلة علشان ياخد لون بس من فوق
وبعد ما يطلع من الفرن نلمعه بالجيلى الساخن بالفرشاه
وبالهناوالشفا



البشاميل الحلو للحلويات





200ج باسترى كريم - 100ج كريم شانتى
الطريقة
نضع الباسترى كريم فى طبق غويط ونحركه كويس بالمضرب السلك علشان ينعم شوية
ونضيفله سنة حليب اثناء الضرب ثم نضع علية الكريم شانتى ونخلطهم ببعض تانى كويس
ونضعه على وش الصينية




الكريم باتسير

دى طريقة عمل الكريم باتسير فى البيت
كيلو حليب - 200ج سكر - 80ج كستر بودر - 4 صفار بيض - 2 ونص ج فانيليا
الطريقة
نضع فى طبق يلاستيك السكر وصفار البيض والفانيليا والكاستر بودر
ونضربهم بالمضرب السلك كويس قوى قوى
نضع الحليب على النار لحد مايغلى ثم نضع علية الخليط ونخلط بالمضرب السلك كويس
يادوب غلوة على النار ثم نضعها فى طبق ونغطيها بسرعة
بكيس بلاستيك ونقفل على وش الطبق كويس قوى علشان
متعملش قشرة (الطبقة الجامدة اللى بتتكون دايما على الوش)







الكنافه
طريقة عمل ديسك الكنافة





نقطع الكنافة كويس ونخلطها كويس بذبدة وسكر بودرة ثم نضعها فى صينية على
هيئة راقة خفيفة رفيعه وندخلها الفرن وبعد ماتستوى نسقيها بالعسل الخفيف
وبعد ماتبرد ناخدها ونكسرها خالص




مقدار الميكس كريم
كيلو كريمة لبانى – 80 جرام سكر – 250 ج كستر كريم





كنافة تركى




كنافة محمرة – قشطة – عسل نحل (ابيض) – كاجو وبندق ولوز
الطريقة
زى ماشرحتلكم قبل كدة حنعمل ديسك كنافة وبعدين نكسره ونفرمه ناعم ثم
نضع عليه حوالى 3 معالق كبيرة عسل ابيض ونقلبهم علشان الكنافة تمسك
فى بعض نجهز الفورمة او الصينية ونضع فى القاع المكسرات (ونكون محمصينها )
تفرش المكسرات فى قاع الصينية ونحاول منخليش فراغات بين المكسرات
ثم نضع عليها الكنافة ونفردها كويس بأيدنا ونكبسها ونضغط عليها كويس قوى
ثم نضع على الوش دبسك القشطة ونبطط بأيدنا كويس عليه
ثم ندخله الفريزر علشان يجمد ولما نخرجها للتقديم نقلبها على الطبق
ونسكب عليها عسل ابيض
حتكون شكلها النهائى الكريمة تحت وفوقها الكنافة وفوقها المكسرات
وبالهنا والشفا









تارت كنافة بالبلح



بلح اسود ماسك نفسه – كنافة – كريمة جوز الهند – جيلى ساخن
كريمة جوز الهند)
كريمة جوز الهند
250ج جوز هند ناعم – 200ج ذبدة – 200ج سكربودرة – 3 بيضات
الطريقة
نخلط فى الخلاط الذبدة مع السكر كويس جدا ثم نضع البيض بيضة بيضة اثناء الضرب
ثم نضع الجوز هند
ونخلطهم لحد ماتتكون الكريمة
نقطع الكنافة كويس وندعكها بالسمنة كويس وبعدين نضعها فى صينية التارت ونبططها بايدنا كويس
قوى ثم نضع عليها كريمة جوز الهند ونفردها كويس بالمعلقة ثم نرصص البلح عليها
يغطى كل الوش ندخلها الفرن لمدة 45 دقيقة على درجة حرارة 160
وبعد مايستوى نلمعه بالفرشاة بالجيلى ونزوقه
بوحدات من الكنافة البرمة واصابع زينب
وبالهنا والشفا



كنافة عثمنلى بالمانجة



[ميكس كريم – مانجو مقطعه – 2 ديسك كنافة – ديكور
الطريقة
نضع ديسك الكنافة فى طبق وعليه بالقمع دايرة كريمة داير ما يدور الطبق
ثم نضع دائرة مانجة مكعبات ثم دائرة كريمة بالقمع ثم نضع
ديسك الكنافة الثانى ثم نزوقها بالمانجة
وبالهنا والشفا





كنافة قرع عسلى بالبشاميل




200 ج قرع عسلى – 200 ج سكر – قرفة – زبيب – مكسرات - كنافة
بشاميل ( 100 ج سكر – 100 ج زبدة – 100 ج دقيق – 100 ج حليب)
كنافة مفرومة خالص خالص خالص نضع عليها سمنة وسكر بودرة



الطريقة
اضع الكنافه فى قالب التارت ( بتاع البيتسا)وابططها كويس بأيدى وكمان الجوانب
اضع قرع العسلى على الكنافه فى القالب واكبسه كويس قوى
ثم اضع البشاميل على الوش وادخله الفرن
وبالهنا والشفا
طريقة القرع العسلى / اقطعه مكعبات واضعه فى حلة على النار مع السكر لحد مايستوى تماما
وينزل مايته ثم اصفيه خالص من الماء واضع علية
المكسرات والقرفة
طريقة عمل البشاميل/ لما الذبدة تسيح على النار اضع الدقيق واقلبهم ليندمجوا
ثم اضع الحليب مع التقليب كويس ولحد ما يتخن



ملحوظه


الشيف دايما لما بيجى يفرك الكنافة بعد ما بيقطعها بيضع على 1/2 كيلو الكنافة كوب سمنة + كوب سكر بودرة وبيفرك بيهم الكنافة كويس قوى


كنافة برمه بالقشطة





كنافة طرح (او خصل) – قشطة – فستق مجروش – شيرة
الطريقة
نفرد امامنا خصلة الكنافة واضع القشطة فى الكيس والقمع وانزل القشطة
فى منتصف خصلة الكنافة ونلف الكنافة بأيدنا كويس وجامد
ونضعها فى الصينية ونضع على الوش سمنة كتير قوى يعنى ممكن حوالى نص كيلو
(متخافيش ما احنا حنصفيها بعد ما تستوى)
وندخلها الفرن لحد لونها ما يحمر ونصفيها من السمنة اللى فى الصينية
ونسقيها بالشيرة وتقدم وممكن تعملى على طرفها قشطة وتحطى عليها فستق
مجروش



وبالهنا والشفا
ملحوظة



ممكن تتحشى بالمهلبية
كيلو حليب – 200 ج سكر – 100 ج نشا – باكو فانيليا






كنافة بلورية





½ كيلو كنافة – 150 ج سمنة – 250 ج فستق – 150 ج شيرة (قطر – عسل) تقيل
الطريقة
نضع السمن السايح على الكنافة المفرومة (او المقطعه)
ثم افرد طبقة كنافة خفيفة جدا جدا فى الصينية واكبسها كويس قوى
اضع يا دوب معلقة شيرة على الفستق واخلطه كويس علشان يتماسك
ثم اضع الفستق فى الصينية على الكنافة واضغط علية بطبق كويس قوى قوى علشان يتكبس كويس
واضع عليها شوية شيرة بسيطة
ثم اضع طبقة تانية خفيفة جدا جدا من الكنافة واكبسها كويس
ادخل الصينية الفرن حوالى نص ساعه على درجة 190 درجة
وبعد ماتطلع من الفرن نسقيها بطبقة خفيفة من الشيرة واقلبها
واقطعها قطع صغيرة مستطيلة
وبالهنا والشفا




شكلمة




350 ج جوز هند ناعم – 250 ج سكر بودرة – 250 ج بياض بيض – ½ باكو فانيليا
الطريقة
ندهن الصينية كويس بالذبدة
نضع فى الخلاط بياض البيض يتضرب كويس قوى قوى لحد ما يعلى لفوق
واول مايبقى كريمى نضع سكر البودرة ونستمر فى الضرب
ثم اضع الفانيليا ونستمر فى الضرب لحد ما يعلى ويمسك ثم اضع جوز الهند ونقلب من تحت لفوق
وندخلها فرن درجة حرارة 100 درجة لمدة ساعه او ساعه ونصف
بالهنا والشفا

يتبع ان شاء الله




قالب الياجورت (الذبادى)




2 ديسك سبونج – 15 ج جيلاتين ( معلقة كبيرة )
450 ج فريش كريم مضروبة (يعنى بقت كريمة جاهزة مش خام)
سير خفيف – جيلى ساخن للتلميع
250 ج ذبادى ( كوب وربع) – 100 ج سكر ( ½ كوب )
ميكس بيرى (عنب ديبو) او فراولة


الطريقة
اضع شوية ماء دافىء على النار واضع الجيلاتين مع التقليب بسرعه وجامد لحد ما الجيلاتين تدوب
اضع فى طبق الذبادى والسكر و ادوبهم مع بعض كويس بالمضرب السلك
ثم اضع الجيلاتين السايح عليهم وافلبهم جامد وبسرعه لحد ما يمتزجوا ثم
اضع الكريمة الفريش (المضروبة ) واقبهم كويس لحد ما يمتزجوا
فى القالب اضع ديسك اسبونج ثم يالفرشاة ادهنه بالسيرب ثم اضع وحدات من العنب
ثم اضع من مقدار الموس واساويه ثم اضع الديسك التانى ثم وحدات عنب ثم باقى مقدار الموس واساويه
وادخله الفريزر لمدة ساعه ولما اطلعه اشيل جناب القالب
وزوق الوش كله بالفاكهة وشرايح التفاح والمع بالجيلى























[size=29]تشيز كيك ساخن








100 ج بسكت دايجستيف – 3 صفار بيض – كيلو كريمى تشيز – 4 بيضات
300 ج ذبادى – 4 عصير ليمون – 4 بشر ليمون – 40 ج كورن فلاور (2 معلقة كبيرة)
زرة فانيليا (نص باكو) – 200 ج سكر ( كوب ) – مربى توت
الطريقة
افرم البسكوت ناعم واضع علية 2 معلقة كبيرة ذبدة سايحة وادعكهم ببعض
ثم ابططهم فى الصينية اللى بتتشال الجناب بتاعتها
فى الخلاط اضع الكريمى تشيز والسكر لحد ما يختلطوا مع بعض
ثم اضع الذبادى وينضربوا مع بعض
ثم اضع البيض الكامل بيضة بيضة لحد ما يختلطوا مع بعض
ثم اضع صفار البيض والفانيليا واضرب ثم اضع الكورن فلاور ِ
واخر حاجة عصير الليمون واخلط ثم بشر الليمون
اصب الخليط ( حيكون سايل ) على البسكوت فى الصينية واترك حوالى نص سم
واضع الصينية فى صينية اكبر بها ماء (حمام مائى)
ادخلها الفرن على 150 لمدة ساعه ونصف
بعد ماتستوى اطلعها واضعها شوية فى الثلاجة ثم اخرجها من الصينية واضع على وشها
فقط مربى التوت واساوية واضع زواق للمناسبة





















[/size][/size][/size]








الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://shababfox.own0.com
dondon
المشرفه العامه
المشرفه العامه


انثى
العمر العمر: 26
المشاركات المشاركات: 612
النقاط النقاط: 1667
الاقامه الاقامه: egypt
الانتساب الانتساب : 19/08/2009

مُساهمةموضوع: رد: ملف شامل لحلويات الشيف حسن.....   الثلاثاء نوفمبر 10, 2009 3:38 am

الكيكة الاسفنجية
اسبونج كيك




10 بيضات
300ج دقيق ( 1 و ¼ كوب)
50ج كاكاو (1/2 كوب)
250ج سكر ( كوب)
باكو فانيليا
½ باكو بيكنج بودر
الطريقة
نضع البيض والسكر فى الخلاط على السرعه الاولى لحد السكر مايدوب وبعدين
على سرعة الخلاط لاعلى سرعه لحد مايتجانسوا
حوالى من 5 ل 7 دقايق
اضع البيكنج بودر و الكاكاو على الدقيق واضعه على الخليط
بعيد عن الخلاط واقلب بالراحة من تحت لفوق ثم
اضع العجينة فى 2/3 الصينية وادخلها الفرن درجة 160



ملحوظة يجب تشغيل الفرن قبل الخبز بنص ساعه

لا يجب الفتح علي الكيكه قبل مرور من 1/3 الي 1/2 ساعه علشان متهبطش منك




[كيكة بدون بيض (صيامى)


400ج سكر – 225ج زيت – 250ج ماء دافىء – 75ج كاكاو – 25ج بيكنج بودر
262ج دقيق – نص معلقة ملح – 4ج فانيليا – كريمة نباتى – عين جمل
فروت دراى
الطريقة
مقاس الصينية 28
نولع الفرن على درجة متوسطة قبل الشغل
نضع الزيت والماء الدافىء والسكر وندوبهم مع بعض بالمضرب السلك لحد مايدوبواونضع الفانيليا
اضع الملح والبيكنج بودر على الدقيق واخلطهم
ثم اضعهم على الخليط اللى دوبناه فوق واخلطهم ثم اضع الكاكاو ونخلطهم بالمعلقة الخشب او البلاستيك
اضع العجينة فى الصينية فى فرن من 45 دقيقة لساعة
اضع على الكريمة شوية شيكولاتة سايحة واقلبهم
بعد ماتستوى وتبرد ادهنها من بره ومن فوق والاجناب كلها بالكريمه وندخلها الفريزر
لمدة نص ساعه وبعد ماتطلع اصب عليها الشيكولاتة المرواة وهو ساخن جدا
ارش رشة سكر بودرة على العين جمل وارصصه
على وش التورتة




[center][size=29]الباباز

للتخمير
75 ج حليب – 15 ج خميرة – 20 ج سكر – 100 ج دقيق)
العجينة
(25 ج حليب – 15 ج خميرة – 20 ج سكر – 175 ج دقيق – 5 ج ملح
90 ج ذبدة سايحة – 200 ج بيض (4 بيضات)
العسل (الشيرة)
كيلو ماء – كيلو سكر – 3 عصير برتقال – 2 عصير ليمون
للديكور
باسترى كريم – فريش كريم – جيلى تلميع
الطريقة
نضع فى الخلاط مقادير العجينة المكتوبة فوق وبعدين
نذوب الحليب والخميرة والسكر كويس ثم نضعه على الدقيق فى الخلاطلحد ما يتخلطوا مع بعض كويس جدا(اللى هما مقادير التخمير)
واتركه يخمر شوية حوالى نص ساعه وبعد مايخمر اقلبه بايدى علشان اموت الخميرة
اضع عليها الذبدة السايحة والبيض بيضة بيضة فى الخلاط وهو شغال لمدة عشر دقايق
لحد ماتلاقيها بقيت زى الاستك بتمط معاكى
اجهز الفورمة او قوالب صغيرة وادهنها بالذبدة وارشها بالدقيق ونضع العجينة لحد نص القالب
فقط ثم اغطيها ونتركها تخمر فى مكان دافىء لحد ماتعلى لفوق
ندخلها الفرن على درجة 90 لمدة 45 دقيقة وبعد ماتطلع اقلبها
واقطع بالسكينة الوش اللى فوق واسقيها كويس قوى قوى بالعسل الساخن وبعدين اضع الجزء اللى قطعناه تانى فوق القالب واسيبها تشرب العسل ولازم تتاكدى انها شربت عسل كويس
نقلب القالب فى طبق التقديم ونلمعه بالفرشاى بجيلى التلميع ثم نزوقها
بالكريمة والفاكهة


[center][size=29]انجلش ترايفل





سبونج كيك فانيليا – كمبوت خوخ – عين جمل – 4 باكو جيلى – باسترى كريم – فريش كريم
الطريقة
ندوب الجيلى فى لتر ونص ماء مغللى
نقطع الكيكة مكعبات فى طبق التقديم ونضع عليها عين الجمل ثم نضع مكعبات الخوخ ثم نصب الجيلى عليهم لحد مانملى الطبق وندخله الفريزر يجمد بعد ما يطلع نضع باسترى كريم على الوش ونفرده كويس وندخله الثلاجة يجمد ثم نضع على الوش طبقة كريمة ثم نعمل وردات بالكريمة وممكن نجمل بوحدات من الفراولة او الخوخ او الحرانكش

السويسرول

5 بيضات
5 صفار بيض
250 ج سكر
150 ج دقيق
30 ج كورن فلور
30 ج سكر
باكو فانيليا
باكو بيكنج بودر
الطريقة
ابطن الصينية المستطيله بورق زبدة
نضع الكورن فلور و بيكنج بودر على الدقيق واخلطهم كويس
نضرب البيض الكامل مع الاصفر بيض مع السكر مع الفانيليا الى ان يمتزجوا تماما
وبدون خلاط اضع عليهم الدقيق شوية شوية واخلط من تحت لفوق
ثم اضع البياض فى الخلاط واضع السكر واحدة واحدة لحد ما يتكون عندى ميرانج
ثم اضع الميرانج شوية شوية على الخليط ومن تحت لفوق ثم اضعه فى صينية
بدون حواف وافرده كويس بمعلقة مبلولة بماء دافىء
ادخله الفرن على درجة 220 لمدة 5 دقايق ولما يطلع واقلبه افرد علية
كريمة الشيكولاتة والفه كويس ثم الفه فى ورقة ذبدة وادخله التلاجة
وبعدين اطلعه وافكه وارش على الوش كاكاو واقطعه





بلاك فورست
كيك


5 ديسك كيكة اسفنجية
400 ج فريش كريم
300 ج كريز مطبوخ
كاكاو
شيكولاتة بيضاء سايحة
شيكولاتة دارك سايحة
عسل (شيرة خفيفه)
الطريقة
ابطن قالب مدور اسطوانى بورقة بلاستيك
نضع اول ديسك فىالقالب
ثم نضع علية طبقة كريمة
ثم طبقة شيرى
ثم نضع تانى ديسك
ثم نضع علية طبقة كريمة
ثم طبقة شيرى وهكذا باقى الطبقات على ان تكون اخر طبقة ديسك
ثم اضعها فى الفريزر وبعد ما اطلعها اشيل الورقة البلاستيك
نحضر قطعه مستطيلة من الرخامة واضع عليها بطريقة عشوائية
شيكولاتة بيضاء ثم اضع عليها طبقة كاملة من الشيكولاتة الدارك وافردها كويس بالسكينة
حنلاحظ ان الشيكولاتة جمدت على طول وبتتشال معايا بسهولة
نقطع الطروف وبعدين نشيل الشيكولاتة ونلفها حوالين قالب البلاك فورست ونضغط عليه من فوق
تعطينا شكل زى الهدية



[center][size=29]الانجلش كيك
الشيف حسن



المقادير
1 و نصف كوب دقيق
3/4 كوب سكر بودره
6 بيضات
1/4 كيلو زبده
ملعقه صغيره بيكنج بودر
كيس صغير فانيليا حوالى نصف ملعقة صغيره
75 جرام فواكه مسكره
الطريقة
1- بمضرب البيض بالجزء الحلزونى بنضرب الزبده حتى تصبح كريمه
2- نضيف السكر البودره ونضربها حوالى نصف ساعه حتى تصبح كريمه متجانسه
3- نضيف البيض بيضه بيضه كلما امتزجت واحدة اضيف الثانية
4- نضيف الفانيليا
5- نجعل المضرب على درجه هاديه ثم نضيف الدقيق المنخول والمضاف له البيكنج بودر
6- نزود سرعة المضرب ونضيف الفواكه المسكره ونتأكد من تجانس الدقيق تماما مع المقادير وبتكون العجينه ثقيله وليست خفيفه
7- ندهن قالب الكيك بالسمن ونبطنه بطبقة دقيق حتى لا يلتصق العجين به
8- يدخل فى فرن متوسط الحراره 180 لمدة 45دقيقه او حسب نوع الفرن
وبالهنا والشفا

[size=29][b]CUP CAKE كاب كيك[/b]






المقادير
أ- 3 بيضة
ب- 125 جم سكر بودره
ج- 125 جم زيت عباد الشمس
د- 125 جم دقيق
هـ- 20 جم لبن بودره
و- 8 جم بكنج بودر
الطريقة
يوضع البيض ويضرب مع السكر والفانليا ثم يوضع الزيت
يوضع الدقيق + اللبن البودره + البكنج بودر ويقلب جيدا
يوضع في قوالب صغيرة مدهونه بمادة دهنيةيوضع في الفرن علي 180 درجة لمدة 20 دقيقة


المافن Muphen




المقادير
أ- 200 جم زبده
ب- 175 جم سكر بودره
ج- 3 بيضه فانليا
د- 1 كوب لبن
هـ- 300 جم دقيق + 15 جم بكنج بودر
الطريقة
توضع الزبده مع السكر ويضرب جيدا
يضاف البيض بيضه بيضه
يوضع اللبن ثم يضاف الدقيق
يحضر قوالب صغيرة ويوضع فيها قوالب ورق
توضع العجينه في كيس ويحقن في القوالب ثم يحقن من تحت لفوق في القوالب








براوني الشيكولاته (Choclate Browny)








على طريقة الشيف حسن

المقادير
[right]نصف كيلو زبد
نصف كيلو سكر
يخلط جيدا في الخلاط حتي يصير كريمي ثم يضاف
ا-9 بيضه
ب-300 جم دقيق + نصف باكو بكنج بودر
ج- 100 جم كاكاو
د-20 جم قرفه
هـ-300 جم عين جمل وممكن بدون عين جمل يضاف بدلا منه دقيق
الطريقة :0
توضع المقادير كلها في الخلاط ويخلط جيدا ثم يوضع في صينية مربعة في الفرن لمدة 20 دقيقة

[/right]







ربع كيلو فرش كريم
نصف كيلو شيكولاته قطع
ه-50 جم زبدة
يوضع الفرش كريم يغلي علي النار ثم يوضع علي الشيكولاته ونتركيها تسيح ويوضع عليها الزبدة
بعد خروج البراوني من الفرن يوضع عليه الغطائ ثم يوضع عليه عين الجمل للتجميل
ممكن يقطع قطع مربعة ويوضع عليها ايس كريم




فادج فانليا (Vanilla fudge)




أ- 150 جم سكر

ب- 125 جم بماء دافئ
[right]ج- 125 جم زيت
د- 5 جم فانليا و 5 ملح
هـ- 350 جم دقيق + باكو بكنج بودر
الطريقة :0
يوضع السكر والماء والزيت والفانليا والملح ثم يخلط جيدا
يوضع الدقيق والبكنج بودر علي الخليط السابق ثم يوضع في صينية مدهونة زيت وتخبز في الفرن علي درجة حرارة 190 درجة
للتزيين
يعمل كراميل 250 جم سكر
يوضع السكر علي النار ويقلب حتي يصير لونه ذهبي
يوضع ماء بسيط
تقطع قطع الفراولا مكعبات ويوضع عليها قرفة حوالي 150 جمثم توضع علي الكراميلونتركها حتي تغلي وترفع

[/right]






كيك شيكولاته Chocolate Cake














المقادير: 8 بيضه

[right]ثلاثة ارباع كوب دقيق
[right]نصف كوب كاكاو
ثلث كوب شيكولاته
نصف كوب زبده
كوب سكر
الطريقة :0
يفصل بياض البيض عن الصفار
يضرب بيلض البيض مع قليل من السكر ويعمل به مارنج
يوضع بقية السكرمع صفار البيض ويضرب جيدا ثم يضاف اليه الزبد والكاكاو ثم الشيكولاته السايحة والدقيق
يضاف اليه المارنج ويقلب من تحت لفوق
يخبز في الفرن

[/right]




[/right]

[size=29]البسبوسه
المقادير:

نصف كيلو دقيق سيمولينا-50 جم جوز هند(ربع كوب)
3/4 كوب سكر- 1/2 م بيكنج بودر- 125 جم ماء(3/4كوب ماء- 150 سيرب تقيل(1/4 كوب)-100 سمنه(1/2كوب)
الطريقه
يحضر السيرب او الشربات في اناء اضع 2 كوب سكر مع اكوب ماء وبعد ان تغلي اضيف لها عصير ليمونه

اخلط الدقيق مع جوز الهند ويقلبوا سويا
اسيح السمنه علي النار
اخلط الماء والسكر مع السيرب او الشربات مع السمنه السايحهثم انزل بيهم علي الدقيق
لا اقلب كثيرا حتي تضل مرمله

في صينيه مدهونه سمنه اضع الخليط واجبسه بايدي

لك الحريه بان تضعي اي مكسرات بتحبيها علي الوش سوداني بندق

تدخل في فرن مسخن مسبقا لمده 25 دقيقه


وبمجرد خروجها تسقي بالشربات الساخن




م

مللحوظه:


  • عن تجربه اذاتركت البسبوسه في الصينيه حوالي ساعتين فبل دخولها الفرن يبقي طعمها احسنلان مكوانتها بتتجانس كلها مع بعضها اكتر
  • اذا شربت الشربات نبقي نجحت اما اذا مشربتوش تبقي فشلت(من اشيف حسن)
  • وياريت تختبري البيكنج بودر فبل استعماله بوضع ذره من في بعض الماء او الخل اذا فار يبقي سليم بالف هنا

علي فكره الصور من موضوع اخر للايضاح فقط
[size=29]باتا كوتا







لتر فريش كريم – 200 ج سكر ( كوب ) – معلقة صغيرة فانيليا – 20 ج جيلاتين
الطريقة
نضع الكريمة والفانيليا والسكر مع بعض على النار يغلوا
اذوب الجيلاتين فى ماء ساخن وبعد ماتزوب نضعها على الخليط لحد ما يغلوا وبعدين
اصبها فى القالب واضع عليها راقة كيكة اسفنجية وادخلها الفريزر
ولما تطلع اقلبها وازوقها بصوص الشيكولاتة وصوص الفانيليا

صوص الفانيليا

كيلو حليب – 200 ج سكر – 10 اصفر بيض – نص باكو فانيليا
بعد ما يغلى الحليب مع السكر نضع عليه البيض ونقلب كويس











[size=29]عجينة البتى شو
للاكلير والبروفيترول والشووالسانت بارى برست والسان لوران والبجعه






نص كيلو ماء( 2 و 1/2 كوب ) –كوب الا ربع زيت - م ص ملح - 300 ج دقيق - 8 بيضات – 2 م ص سكر
الحشو:
كريم باتسير ( 400 ج كاستر بودر + كيلو ماء دافىء او حليب ونضربهم كويس بالمضرب )
كريمة فرش مضروبة ( كيلو فرش كريم + 80 ج سكر وينضربوا فى الخلاط)
الحشو بالشيكولاتة:الكيلو كريم باتسير + 200ج شيكولاتة سايحة
الفندان الابيض ( نضع قطعه الفندان فى كسرول على النار مع سنة ماء بسيطة )
الفندان الموكا ( نضع قطعه الفندان فى كسرول على النار مع سنة موكا)
الفندان الشيكولاتة ( نضع قطعه الفندان فى كسرول على النار مع شيكولاتة سايحة)

الطريقة
اضع الماء و الملح والسكر والزبدة على النارعلى الهادى لحد ما الذبدة تسيح و لحد مايغلوا ثم اضع الدقيق واتركهم شوية على النار علشان العجينة تستوى وبعدين اشيلها من الحلة واضعها فى العجان وافضل مشغلاه علشان العجينة تبرد ثم نضع بيضة بيضة والخلاط شغال ويكون بين كل بيضة وبيضة 2 دقيقة ثم نضع العجينة فى كيس حلوانى ونبدء نعمل اصابع الاكلير فى الصينية. بعد ماندهنها بالذيت ونمسحها بورقة كلينكس وندخله الفرن لمدة ساعه وربع على درجة 175
. بعد مايطلع ويبرد نعمل فتحه بسيطه من سل وادخل يه بوز كيس الحلواني و نحشية بالحشو ونضع على الوش فندان ابيض او بالشيكولاتة

اكلير بالفانيليا
كريم باسترى – فندام فانيليا – ديكور

اكلير موكا
كريم باسترى موكا – فندام موكا – ديكور
بعد مانعمل الكريم باسترى نذوب سنة نسكافيه مع معلقة ماء ونضعها عليه

اكلير بالشيكولاتة
كريم باسترى شيكولاتة – فندام شيكولاتة – ديكور
بعد مانعمل الكريم باسترى نضع عليه شيكولاتة خام سايحه على حمام مائى ونضعها عليه









[center]اكلير بالفانيليا



كريم باسترى – فندام فانيليا – ديكور



كريم باسترى موكا – فندام موكا – ديكور
بعد مانعمل الكريم باسترى نذوب سنة نسكافيه مع معلقة ماء ونضعها عليه




كريم باسترى شيكولاتة – فندام شيكولاتة – ديكور
بعد مانعمل الكريم باسترى نضع عليه شيكولاتة خام سايحه على حمام مائى ونضعها عليه




[size=29]البروفيترول




نفس عجينة الشو اللى كتبتها قبل كدة
ثم نضع العجينة فى كيس حلوانى ونبدء نعمل وحدات البروفيترول على هيئة وردة فى الصينية بعد ماندهنها بالذيت ونمسحها بورقة كلينكس وندخله الفرن .












البجعه بعجينة الشو





نفس عجينة الشو اللى كتبتها قبل كدة
الحشو:كريمة فريش – فستق – صوص كريم
الطريقة
نعمل العجينة ونشكلها بالقمع ودة حيكون جسم البجعه ثم نعمل بالقمع على هيئة حرف s ودة حيكون رقبة البجعه















[/size][/center]

[/size]
[/size][/size]


[/size][/center]
[/size]

[/center]
[/size]
[/center]
[/size]








الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://shababfox.own0.com
dondon
المشرفه العامه
المشرفه العامه


انثى
العمر العمر: 26
المشاركات المشاركات: 612
النقاط النقاط: 1667
الاقامه الاقامه: egypt
الانتساب الانتساب : 19/08/2009

مُساهمةموضوع: رد: ملف شامل لحلويات الشيف حسن.....   الثلاثاء نوفمبر 10, 2009 4:30 am

البسيمة


200 ج (كوب) جوز هند
150 ج سكر خشن ( كوب الاربع)
50 ج دقيق ( ربع كوب)
50 ج عسل جولكوز ( ربع كوب)
50 ج سمن سايح( ربع كوب)
100 ج ماء ( نص كوب )
الطريقة
اضع فى طبق غويط جوز الهند والسكر واخلطهم
ثم اضع عليهم الدقيق واخلط بايدى كويس
اضع العسل على السمنة واخلطهم ثم اضعهم على المقدار اللى فى الطبق
وادعكهم كويس قوى بين كفوف ايديا
اضع الماء عليهم واكمل العجن
ادهن صينية زى بتاع البيتسا بالسمنة وارشها بالدقيق او اضع فيها ورقة زبدة
اضع الخليط واساويها كويس وادهن وشها بالسمنة السايحة خفيف قوى بايدى وادخلها الفرن لمدة نص ساعه درجة حرارة متوسطة




[size=29]تورتة شيكولاتة بالجناش


2 كوب دقيق – 1/2 كوب زيت زره – 3/4 كوب سكر – 2 بيضة – 2 م بيكنج بودر
م فانيليا – 2 كوب زبادى – 200 ج زبدة (كوب) – كوب كاكاو
( كوب كاكاو للجناش – كوب حليب مكثف)
الطريقة
بالترتيب
1- فى الخلاط نضع السكر والزيت ونضربهم كويس
2- ثم نضع البيض والفانيليا والبيكنج بردر ونضرب كويس
3- نضع الزبادى ونخلط ثم الكاكاو ونقلب كويس
4- ثم نضع الدقيق شوية شوية ونتركة يتضرب معاهم شوية
ندهن صينية بالذبدة ونضع العجينة وندخلها الفرن درجة 250 لمدة 10 دقايق
وبعد ماتطلع وتبرد نضع عليها الجناش
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
طريقة عمل الجناش
نضع الذبدة فى مقلاية لحد ماتسيح على نار متوسطة ثم نضعها فى طبق ونضع الكاكاو شوية شوية علشان ميكلكعش
مع التقليب بسرعه ويستخدم






[/size]








الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://shababfox.own0.com
dondon
المشرفه العامه
المشرفه العامه


انثى
العمر العمر: 26
المشاركات المشاركات: 612
النقاط النقاط: 1667
الاقامه الاقامه: egypt
الانتساب الانتساب : 19/08/2009

مُساهمةموضوع: رد: ملف شامل لحلويات الشيف حسن.....   الثلاثاء نوفمبر 10, 2009 7:33 am

الصفحه التانيه

موس الكراميل

:




3ديسك اسبونش


100 جم سيرب
300 جم كريم لانجليز
100 جم صوص كراميل
30 جم(1 م ك) جيلاتين
100 جم ماء دافيء
400 جم فريش كريم مضروب
100 جم جيلاتين بارد
مقادير الكريم لانجليز:
1 لتر لبن
ربع كوب سكر
8 صفار بيض


l


مقادير صوص الكراميل


ا كوب سكر
كريمه لباني
اولا طريقه عمل الكريم لانجليز
اخد من اللتر لبن نصف كوب ويضرب مع الاصفر بيض
بقيه اللبن توضع علي النار مع السكر والفانيليا
انزل خليط اللبن والبيض كسرسوب رفيع ببط يعني علي الخليط الي علي النار ثم يترك لييبرد
ثانيا طريقه عمل صوص الكراميل
اضع السكر علي النار في طاسه حتي يصبح لونه ذهبي ثم انزل عليه بفريش كريم(احترسي من تطاير السائل الساخن وابعدي وجهك عن الاناء)
الجيلاتينه:
تذاب ملعقه الجيلاتينه في 100 جرام ماء حتي تذوب
يخلط الكريم لانجليز مع الجيلاتيه مع الفريش كريم المضروب وهو ده الخليط الذي سيوضع بين الطبقات
في فورمه مدوره مغلفه ببلاستيك فويل من اسفل ومن الجناب اضع اول طبقهالاسبونش كيك ثم تسقي بالشربات الخفيف ثم اضع الخليط ثم
طبقه اسبونش التانيه وهكذا حتي ننتهي بطبقه من الخليط وتدخل الفريزر

بعد متطلع ازينها بخليط من( ا ملعقه صوص الكراميل+الجيلي البارد


\عجينه الفيتاج(الميل في)


(الشيف حسن)



1 كيلو دقيق- 550ماء مثلج -
كيلو زبده (افضلها الخليط بين الزبده الحيواني 25% وزبده نباتي 75%) -1/2 ملعقه ملح


· توضع الزبده في كيس وافردها بداخله حتي تاخد شكل الكيس وتصبح قطعه مستطيله وتوضع في الثلاجه
· في العجان اضع الدقيق والماء والليمون والملح ونعجن 3 دقائق علي السرعه الاولي 4 دقائق علي السرعه التانيه
· اخرج العجينه واتركها ترتاح لمده 15 دقيقه
· ارش علي الرخامه الدقيق تفرد العجينه بسمك 1 سم بعد رش الدقيق فوقها
· بعد الفرد تنظف العجينه من الدقيق بفرشاه جافه
· اخرج الزبده من الكيس بحرص حتي تحتفظ بشكلها المستطيل
· اقفل العجينه عليها كانها ظرف من الاربع جهات
· ثم افرد العجينه وبداخلها الزبده بهدوء حتي لا تخرج الزبده منها
· تطوي العجينه مره من اليمين ثم تطوي من اليسار ثم تطوي كالساندوتش
· تترك العجينه في الثلاجه لمد ساعه او ساعتين
· اخرج العجينه مره اخري وافردها واطويها بنفس الطريقه عده مرات(من 4 الي 5 مرات) ثم تشكل حسب الرغبه
· بعد التشكيل تدخل الفرن لمده 15 دقيقه درجه حراره 200

ودي بعض الصور المساعده للشيف اسامه:













[center][center]الايس كريم
(الشيف حسن)

[/center]



لتر لبن فريش-50 جم عسل جلوكوز(1/4كوب)-50 جم زبده(1/4 كوب) 250 سكر(11/4كوب) 1 م كبيره فانيليا 8 اصفر بيض-50 جم لبن بودر-10 جم مثبت ومحسن ايس كريم




·اخد من اللتر 100 جم لبن اخلطهم مع الاصفر بيض والفانيليا ومثبت الايس كريم مع السكر ويضرب بالمضرب السلك(الخليط الاول)
·بقيه اللتريوضع علي النار مع الزبده مع العسل الجلوكوز واللبن البودرحتي يغلي اللبن
·اضيف اللبن كسرسوب رفيع جدا مع الخفق السريع جدا بالمضرب السلكواعمل الاختبار للنضج كالاتي(اضع ملعقه الخفق في الخليط ثم اعمل فيها خطا باصبعي في المنتصفاذا التحم الخطان يبقي لم ينضج بعد)
·يترك ليبرد ويصفي ثم يوضع في ماكينه الايس كريم اذا لم توجد الماكينه فيتبع التالي
·بعد ان يبرد الخليط يوضع في اناء مثلج سبق وضعه في الفريزر ثم يغلف جيدا ببلاستيك فويل ويدخل الثلاجه لليله كامله(للتعتيق) هذا الخليط يسمي الاساس او البيز
الايس كريم اليدوي عباره عن كوب من البيز +2كوب فريش كريم مخفوق ويوضع في الثلاجه في بوله مثلجه
ملحوظه:اذا اردت عمل ايس كريم قهوه اضيف 1/4 كوب قهوه للخليط وبنفس الطريقه لايس كريم الشيكولاته وايس كريم الكراميل





[size=29]زبادي موس


اسبونش فانيليا-50 جم سيرب(شربات خفيف) 50 جم كريز-50 جم سكر-150جم زبادي- بشر ليمونه-20 جم جيلاتينه- عصير ليمونه 1/2 كوب ماء دافيء-كريمه بودر(بعد الخفق يسمي كريم شانتيه)



يذاب الجيلاتين في الماء الدافي حتي تمام التجانس
· تخفق الكريمه البودر مع ماء مثلج يضاف عليها تدريجيا
حتي تتجانس ويتضاعف حجمها
· في بوله نصف دائره(بسيمه)اضع اول طبقه من الاسبونش ثم تسقي بالشربات الخفيف ثم بعض الكريز ثم موس زبادي ثم كريم شانتيه ثم طبقه اسبونش وهكذا حتي انتهي بطبقه كريمه شانتيه
· يدخل الفريزر حتي يتماسك ثم يقدم بارد


[center]بيض الشمس بصوص الكراميل
(sun egg)الشيف حسن

[/center]



5 ابيض بيض- -200 سكر(كوب سكر)-5 جم فانيليا-1/4 كوب -فريش كريم-1/2 كوب سكر-لتر لبن


· اضرب الابيض بيض مع كوب السكروالفانيليا في العجان لمده طويله حتي يكون مارينج متجانس ويتضاعف حجمه ويتماسك
· في اناء اضع اللبن علي النار(لازم مش سخن)
· بملعقه ايس كريم اغمسها في ماء ساخن اخد من خليط المارينج واضعه في اللبن علي النار حتي تنضج كور المارينج وعلامه نضجها الاتلتصق بالاناء
· في اناء علي الناراضع 1/2 كوب سكر حتي يصبح لونه ذهبي ثم اضع الفريش كريم بحرص شديدحتي يتكون صوص الكراميل
· بعد نضج كرات المارينج توضع في الكريم لانجليز ويزين بصب الصوص كراميل فوقه وبالف هنا





كيكه الجزر
(carrot cake






كوب جزر مبشور
2 ونصف كوب دقيق
كوب ونصف سكر بني
نصف كوب عين جمل
4 بيضات- كوب ماء
كوب ونصف زيت
1 م ملح- ا م كربوناتو
5 جم جنزبيل-5 جم قرنفل-5 جم قرفه



يخفق السكر البني مع البيض بالمضرب السلك حتي اذوبهم فقط
· اضيف ا الزيت مع التقليب البسيط
· ينخل الدقيق والكربوناتو مع الملح ويضاف للخليط
· اضع الجزر المبشور في مصفاه وانزله في ماء بيغلي لمده ثواني ثم يوضع في ماء بارد ويصفي ثم يضاف للخليط مع اضافه المكسرات
· يصب الخليط في فورمه مدهونه زبده ومرشوشه دقيق
· تدخل في فرن بدرجه 180 لمده 35 دقيقه وعند تقديمها ترش سكر بودر

ميل في جاتوه




المكونات:
3 او 4بسكوته ميل في ناضجه--شوبست كريم(سيرد شرحه)- سكر بودر او شيكولاته مروار(للتزيين)


الشوبست كريم هو خليط من (كيلومن الفريش كريم او كريمه لباني+ ربع كيلو باستري كريم+ م ك جيلاتين)



  • تحضير باستري كريم:كل كوب باستري ياخذ 2 كوب ماء ويضرب حتي يتجانس معه

  • تحضير الجيلاتينه:كل 1 م كبيره جيلاتين تاخذ نصف كوب ماء دافيء ويمزجوا معا

  • الكريمه اللباني تخفق حتي تصبح كريم شانتيه وتتضاعف

  • اخلط الكريمه اللباني مع الجيلاتينه مع باستري كريم لتكوين الشوبست كريم وهو الحشو

  • اخذ بسكوته الميل في الجاهزه والناضجه ويوضع فوقها بعض من الخليط ثم ثم بسكوته ثم خليط وهكذا حتي انتهي ببسكوته ميل في

  • اضغط عليها بشيء ثقيل حتي تتماسك ثم نقطع الاجناب حتي تتساوي

  • ترش بالسكرالبودر او يصب فوقها شيكولاته مروار بارده اتركها تتجمد في الثلاجه


[size=29]تارت المانجو



المقادير:
1 تارت سابليه مسوي100%- ديسك سبونش فانيلا -100جم شيكولاته مذابه – 200 جم شوبست كريم 300 مانجو مكعبات -100 جم جيلي ساخن للتلميع

الطريقه:
· تذاب الجيلاتينه في ماء دافيء
· اذوب الشيكولاته في حمام مائي
· ادهن تارت السابليه بالشيكولاته الذائبه(حتي لا تتشرب الكريمه)
· ثم نصف الشوبست كريم ثم ديسك الاسبونش فانيلياثم النصف الاخر من الكريمه شوبست
· في الاخر اضع المانجو المكعبات وعلي الوجه جيلي التلميع الساخن






ترايفل





المقادير:
150 جم سبونش مقطع مكعبات-50 جم فاكهه مكعبات-50 جم عين جمل- 5 باكيت جيلي- لتر ماء ساخن -100-جم باستري-200 فريش كريم

الطريقه:

· اذوب اكياس الجيلي في الماء واضعه علي النار لتحضير الجيلي
· اخفق الفريش كريم حتي يتضاعف ثم اضيف له الباستري كريم
· في صينيه او في كاسات اضع الاسبونش المكعبات ثم عين الجمل ثم مكعبات الفواكه ثم يصب عليه الجيلي الساخن السابق تحضيره
· انتظر حتي يهدا ثم يدخل الفريزر حتي يجمد
· ويجمل الوجه بخليط الفريش كريم مع الباستري كريم


[size=29]البتي فور


المقادير:
1/4 كيلو زبده بدرجه حراره الثلاجه-320جم دقيق(واحد ونصف كوب)- 1/2 كوب سكر – 2 ابيض بيض

الطريقه:
· يخفق الزبده والسكر سويا علي السرعه الاولي واتركه حتي يتجانس تماما ويصبح كريمي
· اخفق الابيض بيض ثم اضيفه ببطء شديد للخليط
· في صنيه اضع ورقه زبده واثبت اطرافها في الصينيه بماده دهنيه
· اضع الخليط في كيس الحلواني(كيس التزيين للحلويات) واشكله علي هيئه ورود
· اذا اردت تزيينها ادخل صبعي في الدقيق ثم اضعه في منتصف الورده لاعمل فتحه احشيها بلمربي فبل دخولها الفرن
· تدخل فرن لمده 20 دقيقه علي درجه حراره 180
· اذا اردت عملها بالكاكاو استبدل نصف كوب دقيق بنصف كوب كاكاو
· بعد النضج تلصق واحده بيضاء بواحده كاكاوعن طريق المربي كماده لاصقه
· ثم يزيين حسب الرغبه بغمسه في الشيكولاته او جوز الهند

[size=29]بودنج دبولامت
300 جم اسبونج فانليا مفروم لتر لبن 100 جم زبيبب او فروتة مسكرة 100 جم مكسرات 10 بيض 250 جم سكر 5جم فانيليا
ملحوة الكمية كبيرة علشان كده نعمل نصها

الطريقة ملغقة زبدة سايحة فى القالب علشان لما تدخل الفرن تتعزل احط الكيك والزبيبب والمكسرات بعد كده نكرر بس تكون اخر طبقة تكون اسبونج واضغط عليها جامد
نخلط البيض واللبن والسكر والفانيليا ونصفى بمصفاة لغاية ما املى البايركس ونحط عليه صوص الفانيليا

ملحوطة اثناء تقليب اللبن كان فيه رغاوى فكان بيحط منديل على السطح علشان يشيل الرغاوى






[size=29]ام علي










200 جم عجينه فيتاج(:ميل في) او كرواسوه بايت- 50 بندق - 50 جم زبيب -50 جم جوز هند- 200 جم سكر -20 جم كريمه لباني مخفوقه




· ادخل عجينه الفيتاج الفرن 10 دقائق لتنضج ثم اكسرها قطع متوسطه
· اسخن اللبن علي النار واضيف له 1/2 السكر
· اضيف باقي السكر علي عجينه الفيتاج بعد وضعها في صنيه
· اضيف المكسرات وجوز الهند في الصنيه
· اصب اللبن الساخن علي محتويات الصنيه
· علي الوجه اضع الكريمه اللباني المخفوقه وتدخل الفرن
ملحوظه:اذا لقيت ام علي تقيله يمكن اضافه بعض اللبن الساخن لها


صوابع الجلاش بالمكسرات
(الشيف حسن)

المقادير:
1/2 كيلو باكيت جلاش- 250 سمنه سايحه- 150 مكسرات مشكله-200 جم شربات ثقيل بارد

الطريقه:
· اضيف 2 ملعقه شربات علي المكسرات حتي تتماسك سويا
· افرد الجلاش ثم اقطعه طوليا ل3 او4 شرائح حسب السمك المراد
· اخذ من كل مجموعه شرائح ورقتين فقط وادهنهم بالزبده ثم اضع المكسرات علي الطرف
· اقفل ورقه الجلاش علي الحشوه من جهه اليمين ثم من جهه اليسار ثم الفها رول واقطعها حسب السمك المراد
· اضعها في صينيه ثم ادهن ووجهها زبده
· تدخل الفرن علي درجه حراره 200 لمده 30 دقيقه
· تصفي من السمنه وتسقي بالشربات وتقدم وبالف هنا



[size=29]شيرى بودنج


ملحوظة قالها الشيف ان الوصفة دى اساسها الكريز بس بما انه مش متوفر وغالى شوية فبدله بالزبيب

المكونات: 150جم سوفت رولز(اللى هو التوست المفروم بس نشيل الحواف البنى)
200جم لبن ساخن 80 جم سكر 100 جم بندق مقطع 40 جم زبدة سايحة
80 جم صفار بيض 120 جم ابيض بيض 40 جم سكر 100 جم زبيب 10 جم قرفة بودرة
المكونات داخل فورمة بها عجينة سابليه وتسوى على درجة حرارة 180
50 جم سكر بودرة للتزيين

الطريقة
نجيب اللبن ويكون ساخن ونحط فيه التوست ونقلب بعد كده نحط جميع المكونات ونخلط ماعدا
بياض البيض وال40 جم سكر فى ال mixer ويكون نضيف تماما وبعد كده نخلط على السرعة الاولى لغاية ما يدوب السكر بعد كدع نعلى السرعة لحد ما يبقى زى المراينج يعمل عرق بعد كده نجط الخليط اللى عملناه شوية شوية مع التقليب من فوق لتحت بعد مانخلص المراينج هيكون زى ماهو مش هيهبط بعد كده نحطه داخل الفورمة اللى فيها عجينة السابليه وندخله الفرن لمدة 35درجة على درجة حرارة 180 ويزين بالسكر البودرة
ملحوطة الكمية دى بتملا من 2 ل3 فورم



تشيز كيك للشيف حسن

المكونات: 150 جم بسكويت مفروم 50 جم زبدة 500 جم cream chesse

125جم سكر 50 جم زبادى 2 بيض 2 اصفر بيض 1بشر ليمون 2 عصير ليمون 5 جم فانيليا 50 جم توت احمر 50 جم جيلى بارد معلقتين كورن فلاور

الطريقة :



  • نقلب البسكويت فى الزبدة السايحة

  • نجيب الصينية و ونلفها ببلاستيك وبعدها بورق فويل بعد كده نبطنها بالبسكويت وبعد كده نخلط كل المكونات اللى باقية ما عدا التوت والجيلى البارد
    نعمل حمام مائى ونحط الصينية على درجة حرارة 150 لمدة ساعتين وبعد ما تبرد نحط التوت الاحمر وندهنها بالجيلى البارد وممكن اى توبينج تانى زى الشيكولاتة او الكراميل

عزيزيه جراتان



1/2 كيلوحليب طازج-1/4 كيلو مكرونه اسباجتي-125جم سكر- 2 اصفر بيض- 2 بيضه-50 كورن فلور 100 جم ماء –فانيليا 5 فروته مسكره 50 مكسرات- 50 زبده – 50 سكر

الطريقه:
· يدهن قالب البيركس بازبده ثم بالسكر السنترافيش
· تسلق المكرونه بنسبه 75%
· تذاب النشا في الماء ثم يضاف ليها البيض مع السكر والفانيليا ثم تضاف المكرونه المسلوقه تضرب في الخلاط حتي تصبح شبه سائله
· تضاف لها مكسرات والفروته المسكره
· ممكن وضعها في اناء علي النار حتي تبدا التماسك ثم تصب في الصينيه البيركي وممكن وصعها في الفرن مباشره

ملاحظات:
الصفار بيزيد زفاره الخليط جربي تستغني عنه لان ريحته مبترحش حتي مع اضافه الفانيليا

وضع الاناء علي النار قبل وضعه في صنيه يساعدك تتحكمي في سمكها تخففي وتقلي قبل دخولها الفرن وحسب رغبتك
ممكن عمل طبقه بشاميل حلو رفيعه حلوه فوق السطح او دهنها ببيضه او رش ووجهها بالسكر يساعد علي تلونها بالون الذهبي



[b]الكريم كراميل[/b]


[b]
المكونات: 5 بيض صفار بيضة نص لتر لبن نص ملعقة فانيليا 150 جم سكر
الكراميل 100 جم سكر 50 جم ماء (ممكن سكر بس بس الماء علشان السكر ميتحرقش


الطريقة :ندوب السكر والماء فى الحلة لحد ما لونها يبقى زى الكراميل بعد كده نوزعها على الصينية داير ما يدور ولا زم نسيب الكراميل يبرد
بعد كده نقلب البيض كويس مع السكر والفانيليا وانزل اللبن براحة مش مرة واحدة لانه ممكن يقطع البيض ونجيب منديل ورق ونحطه على السطح علشان يشيل الشوائب ونصبه على الصينية لغاية ما يملاتلات اربع الصينية ونحطه فى حمام مائى بس نكون مسخننين الماء من قبلها ونستنى لغاية ما يستوى وكل لما بات بيبقى حلو


[/b]

[/size]
[/size][/size]
[/size][/size]
[/size]
[/center]








الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://shababfox.own0.com
 

ملف شامل لحلويات الشيف حسن.....

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
شباب فوكس ::  :: -